カテゴリー別アーカイブ: 日本海の大好きな岐阜のうつけ者

越前がにはズワイガニ!

カニがおいしい季節がやってきた。一口にカニ、といってもその種類は様々である。数多くあるカニの種類の中のその中の一つが越前ガニである。越前ガニとは一体どのような種類のカニなのだろうか。実は越前ガニという名前のカニは存在しないのだ。越前ガニというのは、カニの種類ではなくブランド名である。越前ガニ、というブランド名がついているカニはズワイガニという種類のカニである。越前ガニの他にも、水揚げされる地域によって松葉ガニ、間ガニ、津居山ガニ、加能ガニなどの様々なブランド名があるようだ。所属港ごとに発行されるタグをカニの足に取り付けて他のカニと区別している。

ズワイガニは深海に生息する食用のカニで日本の他にもロシア、アメリカ合衆国のアラスカ州、カナダなどに生息しているようだ。日本においては山口県以北の日本海、茨城県以北の北太平洋、オホーツク海などに生息しているという。おもな生息域は水深200~600mの深海で、0度から3度くらいの水温を好むという。深海域に生息しているために、脱皮、季節移動、寿命などの細かい生態についてはあまり解明されていない。ズワイガニは雑食性だが肉食性が強く、貝類や多毛類を食べるという。また、海底に落ちた魚介類等の死骸や脱皮した自分自身の殻まで食べるらしい。冬の味覚として名高いカニであるというのにそんなものを食べて大きくなっているなんて驚きである。暗赤色の体に10本の足が生えている。足の長さは大きなオスだと広げた状態で70センチほどになるものもいるそうだ。ズワイガニはオスとメスを比較してオスの方が格段に大きく、オスの甲羅の幅は大きいもので14センチほどだが、メスはその半分くらいだという。オスとメスではあまりにも大きさが違うために越前ガニなどのブランド名をつけられるのはオスのズワイガニである。ちなみにズワイガニの「ズワイ」というのは、細い枝を指す古語である「すわえ」がなまったものだという説がある。

普段から、冬の味覚として塩ゆでやカニ鍋としてなんとなく口にしている越前ガニであるが、調べてみるとなかなか興味深い点がたくさんある。カニ、と一口に言ってもなかなか奥が深い。たまには自分の身近な食材などについて調べてみると新たな発見がたくさんあって面白いかもしれない。

越前水仙

庭の水仙がやっと満開になりました。小さい白い花がたくさん咲き真中が黄色いのがニホンスイセンだと思うのですが…庭の整備をしている時に近所のおばあちゃんから頂いた球根を植えたので名前がわからないままになっていて。その時に名前を聞けばよかったのですが、ただスイセンとだけで、こんなにたくさん種類があるとは知らずにもう12、3年経つでしょうか。とても心地よい良い香りがするので、毎年切り花にしてお手洗いの出窓においてある小さい花瓶に活けています。冬の間は切り花にできる花がなかなか庭には見当たらないので、少しさみしさを感じていました。
順番に咲き出したので名前を調べてみると、一番最初に咲いたのはヤエザキスイセン(白)、ローレンコースター、ラッパ水仙たぶん(イースタンダウン)、タヒチ、アクロポリス、ラブコールと頂いたもの、購入したものあわせてなんと6種類も咲いていました。その少し前に咲き出すクリスマスローズとスイセンを見るとホントに春がきたのだなと思います。
同時にカニのシーズンの終わりでもありますが…
越前の水仙の群生もきれいですよね。やはりあれだけの群生をみると圧巻の一言ですね。
越前水仙とは越前海岸に咲くニホンスイセンの総称だそうで、日本三大群生地なんだそうです。やっぱり“三大群生地”なだけはあるのですね。
凛と咲き誇る姿が芯の強い福井の方の県民性に通じるとして福井県の県花でもあるそうです。とても素敵ですね。

タカアシガニの脱皮

カニといえば先日、テレビで”タカアシガニの脱皮”をとらえた映像を紹介していました。「よーく見てて下さい」という話のあと、じぃっーと見ていたら、
っ、そう来るのという”抜き出方”でカニが殻から出て…映像の中にはカニさんが二匹いるかのような見事な状態でした。時間はかなりかかっているのでしょうけれど、もちろんテレビなので、かなりの倍速で流してしていたと思うのですが、久しぶりに衝撃を受けた映像でした。
脱皮に失敗して死んでしまうことも結構多いという話が解説されていて、それはこの脱ぎ方をするのだからそういうリスクはすごくあるよねと妙に感心し、またすごく大変な覚悟で脱皮するのだなとも思いそういう意味でもショックをうけました。
あの長い足も一緒に抜き出るのですからほんとにビックリです。想像していたこととは全く違っていました。良い意味で心地よく裏切られた感覚です。甲羅の部分だけがパカッと取れたりするのかななんて思っていた少々勉強不足の私はなんと甘っちょろいことかと反省しました。

世の中には知らないことがたくさんあり、面白いことがまだまだ山のようにあるのだなと非常に興奮した出来事でした。カニさんたちはこのように脱皮をして大きくなるそうですが自然の厳しさ、力強さが生きるということにこんなにも直結しているのだなと当たり前のことなのですが改めて思いました。私たちが日々口にするものは命を頂いているものなのだということをもっと感謝するべきだと子供たちにも教えたいですね。

越前の打刃物

近年、世界では日本食ブームが起きています。それとともに日本独自の調理法や調理器具なども注目を集めています。もちろん日本の包丁も注目が集まっているもののひとつです。日本料理の魅力のひとつは美しい盛り付けにあります。お造りを花のように盛る。透けるように薄くかつら剥きされた大根を使ったツマを添える。これらを美しく仕上げるには切れ味のよい包丁が欠かせません。日本では包丁は料理人の命とも言われるほどです。そして料理人の多くが職人の手によって作られる打ち刃物を使っています。打ち刃物といえば福井の越前打ち刃物も有名です。越前の打ち刃物会社も頑張って世界に向けたセールスを展開しており、その努力の結果、フランスのミシュランを獲得している有名フランス料理店でもカトラリーに採用されています。世界でも越前打ち刃物も素晴らしいとの高評価を受け始めているのです。越前打ち刃物は約7000年前から受け継がれています。その抜群の切れ味の秘密は伝統の鍛造技術にあります。特徴としては鋼を熱して叩き伸ばす「火づくり鍛造」です。これは叩くことで金属の強度が増すのです。
越前には熟練の職人さんにそのコツを学んで、オリジナル作品を自分で作ることができるところがあります。そこで作れるもののひとつがペーパーナイフです。ペーパーナイフの製造工程はデザイン・鍛造・切断・刃付け・着色で所要時間90分ほどです。まずは銅をハンマーで叩きます。叩けば叩くほど銅版は丈夫になっていきます。これは表面を均一に叩くと仕上がりがきれいになります。集中して叩くのは日ごろのストレス解消になるかもしれません。次はナイフの型を取ります。銅版にマジックで好きなデザインを描きます。ここではあまり凝ったデザインにしないほうが成功率は高くなるようです。それをハサミで職人さんがデザインに沿って切断してくれます。切り口がギザギザでも次の工程で磨くので大丈夫です。ここで磨きの工程です。ペーパーナイフとなる銅版を専属の機具にはさみ、体重を掛けてやすりをスライドさせます。細かい部分はサンドペーパーで整えます。ここでイニシャルを入れたければアルファベットを刻印できます。
いよいよ最後の工程の着色です。黒っぽい色にしたければ専用の着色液に浸します。もしそのままの銅色を生かしたい部分には液を付けないようにして注意しなければなりません。これでとうとう完成です。頑張って作った分、喜びもひとしおです。お土産にするのも良いですね。あなたも越前海岸に行って世界にたった一つのお手製の越前打ち刃物を作ってみませんか?

まるで本物!?

究極のカニカマ
カニかまぼこというと、手で簡単に割けるようになっている表面が赤色で中が白いかまぼこだ。割ける感覚と色でカニっぽくしてあるが、あくまでカニっぽいだけのもの。一目で「カニカマだ」と誰もが見分けることができる。しかし、最近は一目でそれがカニカマだとは見抜けないほどかにそっくりに作られたカニカマがあるという。テレビ番組で紹介されてから有名になったこのカニカマ。番組内では本物のカニと並べて目利きのプロに見分けさせていたのだが、確かに素人が本物のカニと見分けることは難しいと思えるほど精巧に作られていた。テレビで観て以降「どれほどそっくりなのか一度食べてみたい」と思いつつも、地元のスーパーでは見かけたことがないためこれまで対面できずにいたのだが、先日、思いがけず出会うことができた。
ある日母が昼食にとスーパーで買ってきてくれた8貫ほどの握り寿司のセットの中に、かにの握り寿司が1貫だけあった。「かにが入っているなんてスーパーの寿司のわりに豪華だね」などと話しつつ食べた後、何気なくラベルを見ると、「かに」の文字が無い。いや、正確に言うと「かに」の文字はあったのだが、「かに風味かまぼこ」として表示されてあったのだ。驚いてその場にいた母や夫に伝えると、「え!?あれカニカマだったの!?」とその場は騒然としてしまった。誰もが「これは本物のかにだ」と疑わなかったほど、そのカニカマは本物そっくりだったのだ。その寿司は1セットしかなかったため、食べた夫に味はどうだったのか聞いてみると、「かにと思い込んで食べていたからなぁ…。何かいつものかにの味と違った気もするけど」とのこと。どうやら味も本物に近くなるよう作られているようだ。
「テレビでは観たけれど、ここまでそっくりとは…」と、生産者のこだわりに脱帽し、皆で「すごいすごい」と大興奮してしまった。ただ、実際に見ることができたものの私は食べることができなかったのが残念で、再会を求めて以前よりも更にスーパーのかまぼこ売り場を覗く頻度が上がってしまったのだった。

残念、食べられなかった

ここ数年、福井県出身の義理妹が福井へ帰るたびにセイコガニを買って帰ってきてくれていました。そして、いつも「おすそわけ~」と言ってセイコガニ2杯を私たちのところへ持ってきてくれていました。私は“セイコガニ”がそんなに食べられない(福井の家庭ではよく食べられているみたいですが)ものだなんて、ついこの間まで知りませんでした。
食べられないというよりは食べられる期間が短かったりして広く全国にあるものではないということのようですが。彼女いわく「福井の家庭ではよく食べている」と聞いていたので一般的に食べられるものなんだと、恥ずかしながら、ちょっと勘違いしていました。
今は海のない県に嫁いで十数年たちますが、やはり海の匂いがするものはたまらなくて(日本海だろうが太平洋だろうが東シナ海だろうが関係ないんだ)特にカニやサザエなどは海の匂いが濃くて、良くてクンクンしてしまいます。
カニをむく担当は、うちではもちろん(笑い)パパの担当です。他のみんなは、皿にカニの中身がおかれるまでジッと待っているわけです。カニを食べている間は宴会の間だって、黙々と食べていて静かでおかしい(笑)といいますが、うちはパパ一人がむいているだけなのにみんなお行儀よく待っています。その静かなことといったら、ちょっと笑えます。いざ食べだしたら、なんと言っても身だけになっているカニを食べているわけですから、あっという間に食べてしまいます。またまたむいては皿にいれ、まるでツバメだなと思うほどです。セイコガニも義理妹に身のはずし方をきいて上手に分けてくれました。ホントにいい人だなこの人…。今年は残念ながら食べられませんでした。セイコガニ、来年はまたむいてもらって食べたいなあ。と思うのでした。

海は楽しいけれど…

暑い夏になれば多くの人々が海へ出掛け、楽しい時間を過ごすことだろう。寒い冬でも、多くの人々が海で釣りを楽しむだろう。砂浜や波間、魚たちといった美しい光景、そしておいしい魚介類と、海は人々にとって楽しく魅力的な場所である。
しかしその一方で、海には危険な一面もあることも人々は知っている。泳いでいれば潮に流されるかもしれないし、毒のある生物に触れてしまうかもしれない。釣りをしていれば、天候の悪い時なら波にさらわれる危険がある。今回はそんな危険のひとつ、毒のある生物に触れてしまった知人の話を紹介したいと思う。私の夫は釣りが趣味で、よく我が家へ集まっては同僚たちと釣りに出掛けていく。趣味と言ってもまだ数年の経験しか無いので、いか釣りに行くキス釣りに行くと言って出掛けては何も獲れないか餌となるアジだけといった成果で帰ってくるのが殆んど。それでも「だめだったー」と言いながらもにこにこと楽しそうに皆帰ってきていた。
しかし、ある冬の始めの日、福井の海から帰ってきた夫達の笑いが、いつもの「楽しかった」という笑いではないときがあった。どうしたのかと訊ねると、同僚の一人が変な魚に触って指が大変なことになったのだと皆で笑いながら話しだした。
その“変な魚”は、触れて指が大変なことになった同僚Aが釣り上げたのだが、釣り上げてすぐ「何だこれ!?」とつい言ってしまうような怪しい風貌だったそうだ。声を聞いてなんだなんだとAの元へ皆駆け寄りその魚を見てみると、小ぶりで黒っぽい、なまずのような変わった魚。皆「これは触ったらヤバイやつだ」と感じたため、触らないようにして海に帰そうとしたのだが、口から針を取るためには触ってしまう危険を冒さなければならない。針を取ろうと四苦八苦するうちにうっかりヒレに触れてしまったというわけだ。それからしばらくしてAは「指が痛い」と言い出した。痛みに弱い方ではないAだったが、それでも釣りを続けることなど到底無理というような痛みだったため、Aはその後ずっと車中で待機することになってしまった。夫が様子を見に行って見たのは、「暖めるとマシになる」といって車の暖房に手を当ててすっかりしょげているAの姿。そんなAを置いて釣りを続けられないと、釣りはそこでお開きとなった。
帰りの車中でもテンションが上がらず暖房に手を当て続けているA。普段明るくお調子者のAがすっかりしょげかえっているので皆思わず笑ってしまったというわけだったのだ。
Aが触ってしまった魚は一体なんだったのか?帰宅した夫が調べてみると、どうやら“ゴンズイ”という魚らしい。夫たちが「ヤバイ」と感じたとおりヒレに毒を持ち、触ると激痛に襲われるという魚だった。酷い場合は呼吸困難にも陥ってしまうというので、痛みだけで済んだAは幸運だったといえるだろう。医者に行くのが一番だが、なんと薬用入浴剤をお湯に溶かしてにつけると解毒できて痛みが引くという変わった応急処置方が効果的だそうだ。そして、食べるとおいしいらしい。美しいバラに棘があるように、おいしいゴンズイには毒があるということなのだろうか…。
海にはゴンズイの他にもクラゲやガンガゼのように毒を持った危険生物が多く生息している。海を安全に楽しむためには、こうした生物に対する知識と対処法を身につけておく必要があるだろう。

社員旅行!

社員旅行で福井を訪ねました。
いま福井に行くなら目的はただひとつ、越前蟹しかありません。
ってそうなのか? 景観は? いえいえ、昼間どんな風光明媚な場所を訪ねて心を洗われようと、やっぱり夜の宴でみんなして蟹にかぶりつくことにこそ、ほんとうに「冬の福井に来た」ことの意義があるのです。
なんて、同僚たちがみなそう思ってたかどうかは知りませんが、少なくともわたしにとっては、そうですね。今年の社員旅行は福井だぞ、と聞いた瞬間から、わたしの脳裏にはぐつぐつと音をたてて茹でられるズワイガニの姿以外、なんにも思い浮かびませんでした。
泊まった宿がまた、徹底した蟹づくしを売りにしているところでした。
まずは、ほろほろと下の中で身が踊るような新鮮な蟹刺し。絶品でしたね。
それから、甘いあまい、そのくせほどよくだしのきいた茹で蟹ね。これがまた、なんだか湯気までおいしい気がしたものです。
そして焼き蟹。これの香ばしさといったらもう。何と云うか、何ともいいようのない、というか、なんか云えよこの野郎、というか。いや、じっさい、蟹をほおばるときはみんな黙るんですよね。言葉を口から出す前に、蟹のうまみが洪水となって押し寄せてくるから。それが越前蟹ならなおさらです。毛ガニやタラバでは、ここまで堪能できないねきっと。いやまあ、彼らだって充分すぎるほどうまいんだけど。なんか、ちがうんだよね。まあそれはいいや。とにかく、そんなこんなで、昼間どういう名所を訪ねたのかを忘れてしまうくらい、夕食の蟹はわたしにとって心底満足のいくものでした。
朝、お皿のふちにちょこんと載ってた蟹クリームコロッケがまた、愛嬌があってよかったなあ。これだから、社員旅行という行事だけは、ふだんどんなにいけすかない上司にこき使われようと我慢して、参加しないわけにはいかないんですよ、ほんと。この会社は毎年こうして、景色の美しさより食べ物のうまさを優先するかのような場所選定をしてくれるんですよね。来年は、どんなうまい食事を出すところに連れてってくれるんだろう。
わたしがこの会社を辞めずにいるのは、殆どそれを確かめるためにだけ一年すごしているからだ、なんて、こりゃさすがに云いすぎかな。
しかしそれにしても、今年の福井の越前蟹は、ここ数年の社員旅行では最高の部類でした
よ。

ズボガニとは

「福井の地元の人は越前がになんか食べないよ、セイコガニかズボガニしか食べないよ」地元の人はそんなことをよく言う。やはり越前がには高級なのだろう。越前がには、地元だからといってそうそう食べられるものではないらしい。裏を返せばそれほど越前がには高級だということだ。だから代用といっては語弊があるかもしれないが、越前がにのかわりにズボガニがよく食べられるようだ。ズボガニの名前の由来はとても安直でわかりやすい。越前ガニは脱皮を10回以上繰り返す。その脱皮したばかりの状態をズボガニという。その状態の蟹の足の身を取るとき、身を引き抜くと「ズボッ」という感じできれいに引き抜くことができる。だから「ズボガニ」と言われるらしい。別名を「水がに」ともいう。この名前も非常にわかりやすい。この状態の蟹は非常に水っぽい。だから「水がに」とよぶ。

福井の人たちはとても素直でまっすぐだ。だからこんなまっすぐな直球的呼び方をするのだろう。

タラバガニを食べたときのこと・・越前ガニとは別物か・・・

今から10年以上前、まだ越前ガニのおいしさを知る前のこと、北海道の羅臼岳を登りに行った。確か岩尾別温泉に一泊して、翌日早朝に羅臼岳の登った。途中に「熊、注意」の看板が何度もみることになる。岐阜あたりの山では、熊はせいぜいツキノワグマだ。でも北海道となるとやはりヒグマだ。これはいけない。吉村昭の「熊嵐」を読んでいた私は、ヒグマの恐ろしさを肌で感じてしまっていた。だからその看板を見たら急に怖じ気づいてしまった。でもそれでも前に、上に進むしかない。鈴のねを慣らしながら前進する。たしか「○月○日ごろに熊が出ました」こな看板もあったような記憶がある。ぞっとする体験だ。それでも無事に山頂に到着。知床半島と北方領土が見渡せる。北方領土が日本の固有の領土であることが間近に実感できる貴重な体験だった。この目の前の島が他国なわけがない。まちがいなく日本だと。

そして下山をする。下山後、根室あたりでタラバガニにありつく。山盛り一杯食べたような気がする。身がぎっしりつまり、食べ応えは充分。ジューシーでホッかホッか。うまかったかといわれると、むむむ、まずくはないが、「うまい」という表現とはちがう。とくに今、越前ガニに魅了されている今、「うまい」とは言いづらい。あえて表現するならば、大雑把なうまさとでもいおうか。

そんなタラバガニのことを思い出していた。