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カニの歴史(越前ガニ)

冬の味覚の王様であり、福井県の特産品でもある越前ガニ。一体越前ガニは、いつから越前ガニとして人々にここまで愛されるようになったのか。その歴史を探ってみよう。

越前ガニ、という名称は安土桃山時代に三条西実隆によって書かれた日記の中に書かれている記述がその最古であるらしい。永正15(1511)年3月20日の日記には「伯少将送越前蟹一折」翌21日の日記には「越前蟹一折遣竜崎許了」と書かれている。三条西実隆は京都に住んでいたというので、安土桃山時代にはすでに越前で獲られた越前ガニが京都まで運ばれていたということがわかる。また越前ガニというブランド名がつけられているカニは和名をズワイガニというのだが、ズワイガニという名称が出てくる最も古い記録は今をさかのぼること300年前の江戸時代の享保年間に書かれた『越前国福井領産物』である。ズワイガニの語源については諸説あるが、最も信頼できそうなものは漢字の「楚」に由来するというものであるという。この字は古くは若い枝の細くまっすぐなものの事を意味し、これがなまって「ズワイ」となったといわれている。ズワイガニの手足の細長さをよく表した名前であるといえる。「すわえ」とも読まれ1600年代には全国に先駆けて若狭湾の沖合で舟を錨で固定し、網を手で手繰り寄せる「沖手繰り網」が行われるようになり、1700年代には風力を利用して網を引き回す「打瀬網」が行われるようになったためにより深いところでの漁に成功。越前ガニの漁獲量は徐々に増加をしていっていたと考えられる。ちなみに、現在は底引き網漁が行われている。その後越前ガニは明治時代から代々の天皇に三国港で獲れたカニを献上しているために、献上ガニとしても知られている。献上は大正11(1922)年から戦後3年間と昭和天皇崩御の年を除き、毎シーズン行われているという。

夢中になって食べるカニ!

11月6日、今年も越前がにが解禁になりましたね~。
今年こそお土産でいただく“カニ”さんではなく、もちろんお土産のカニもとても美味しいのですが…お取り寄せで“黄色いタグのカニ=越前がに”を食べたいなと思います!

越前ガニ、越前カニ、越前かに、など呼び名はありますが福井県ではブランドを統一した呼び名 “越前がに”としているそうです!

ニュースで“越前がに解禁、初セリ”の様子を見るとやっぱり今年も一回はカニ食べたいなあと思ってしまいますね。
私と子どもは大のカニ好きです。主人は蟹ミソだけが好きというわがままを言っていますが、カニの身を剥くのが上手でいつも子供と私が食べやすいように剥いてくれるので“蟹ミソ”は一人で好きなだけ味わって下さいと進呈しています。笑
カニを食べている時にいつも面白く思うことは、やはり無心に食べている時のあの妙な静けさでしょう。宴会の席でもあのように大勢で食事しているにも関わらず、あの静けさはちょっと笑ってしまいます。私ももちろんカニ好きなので無心に静かに食べている方ではありますが…
家で食べている時もやはり静かですね~。こんなに夢中になって食べる食べ物はそうそうないと思います。それもカニの魅力なのでしょうね。
今年は“カニのしゃぶしゃぶ”なるものをぜひともやってみたいものです。それを味わおうと思うと「ゆでガニ」ではなく「活きガニ」を購入するということになるのでしょうか。
ボーナスが出たらご褒美に“活き越前がに”注文してみようかな!まだカニの季節が始まったばかり…早く美味しい”かに”食べたいです。

献上ガニ

「冬の味覚の王者『越前がに』は、福井県が誇る特産品であり、全国唯一の皇室献上ガニでもあります。」
私は県の特産品などを皇室に献上する、そういった行為そのものを知るものではありませんでした。私たちが、盆・正月に、お世話になった方、上司や実家へお中元・お歳暮を持っていくような、そんな次元の低い行為とは断然違います。越前がにには皇室へ献上できるほどの品格があります。
歴史をひも解けば、日本におけるカニ漁は1500年代、安土桃山時代に始まったといわれています。三国港で水揚げされた『越前がに』は、地元三国町の4軒の魚問屋から、毎年1件が担当しています。献上日(11020日)に水揚げされたものの中から極上品を選び、天皇・皇后両陛下をはじめとする7つの宮家に献上されます。

安土桃山時代から食べられていたであろうズワイガニ。しかも福井(越前)では他地域に送ったり、特産品として紹介するなど、その美味しさは広く知れ渡っていきました。そして明治421909)年、越前のカニを皇室に献上することで、名実共に全国ブランドとなったのです。献上がにの記載は、明治431910)年元旦、地元新聞にあります。当時の福井県知事が、四ケ浦村(現、越前町四ケ浦)で獲れたカニを東宮御所に献上したと書かれてあり、献上は今日まで続いています。現在は三国港で水揚げされた『越前がに』が毎年、皇室に届けられています。

福井県の人にとっては、この越前ガニ、特産品でもあるが故に宝物のような存在であろうと思われる。たかがカニとはいうものの、皇室に献上されるほどの越前ガニである。見た目も味も間違いはない。今まで、私の中でカニに対する認識はどんな種類であろうが、全部一まとめにして「カニ」だった。ここで一つ知識を得た。カニといえば、越前ガニのズワイガニ以外にない。美味しい「越前ガニ」にこれからも出会っていくよ。

今回は献上される越前ガニにこだわってみました。越前ガニは高価なカニです。

みんな揃ってカニ!

単身赴任が明けて主人が福井に帰ってきました。
京都の大学に行っているお兄ちゃんも、それに合わせて帰省してきてくれた。
うれしいなぁ、久々に家族かが揃ったのだから、と言うとみんな声をそろえてあとを続ける。――カニ食べに行こう!
そういうわけで、今日の晩ご飯は、こういう時にはいつも行くあの店で、越前ガニと牛しゃぶとマグロのコース。
って、なぜカニを食べに行くのに牛しゃぶやマグロがついてくるのかはよく判らないけれど、そこはそれ、わたしのうれしさの現れととってもらいましょう。さいわい、わたしは――というか家族みんなそうなのですが、食べものの好き嫌いは全くない。カニに添えて出てくるのが肉でも魚でも野菜でも、大歓迎です。要するに、郷土の誇り越前ガニを、ほかのいろんな魅力的な食材で盛り立てよう、とそういうことなのですよ!
お店について、どんなメニューなのかわくわくしながら待ってると、軽いお通しのあとに運ばれて来たのがカニマヨサラダで、ここからもうカニの世界が始まっているわけです、と思ったら、ついで出てきたマグロの刺身とお寿司の盛り合わせが、主役はカニだけじゃないのよ、と主張しているみたいにおいしかった。
それから、お待ちかねの茹で越前ガニと、国産牛しゃぶのコンビ。
主人とお兄ちゃんの、顔じゅうほくほくさせながら鍋の湯気の中で肉やカニの身を頬張る姿は”男の子”の子どもっぽさをあますところなく体現していて笑ってしまいました。
とりわけ主人の、越前ガニへのなつかしがりようったらなかった。その横で私がしじゅうニコニコしっぱなしなのも、娘には妙にくすぐったいような光景に映っていたことでしょう。
メニューはそれからカニと長芋のチリマヨソースとか若鶏とチーズの黒胡椒焼きとかいった何やらフクザツな世界に突入していき、やがて、〆のセットにはうどんとご飯のどっちがいいかの家族会議が始まりもちろん満場一致でカニ牛雑炊。そんな名前の料理があるかどうかはわからないのだけど(笑い)…。
京都に下宿しているお兄ちゃんは、幻のカニと呼ばれる間人ガニを一度だけ食べる機会に恵まれたらしい。ゼミの教授が学生たちにごちそうしてくれたのだそうです。お兄ちゃんの話から、なんだか楽しそうな雰囲気だけは伝わってきた。あたしも早く大学行ってみたいな、と娘が楽しそうに話していて。
「で、どうだった? うちらの越前ガニと較べて」「いい勝負かな。向こうも負けちゃいない。つーかまあ、同じズワイガニには違いないわけだからな。けどあれだな、やっぱこっちで食うカニのほうが、なんつーか落ち着くかな」……どうやら、味の問題ではないみたい。
こうして、ひとしきり久しぶりのカニを楽しんだあと、デザートのゆずアイスの冷たさに口をすぼめながら、あと何回みんなでここへご飯食べに来られるんだろうとふと思った。いやいやもう少ししたら孫と一緒かな。あ~楽しみ!

そろそろ…

三月も半ば、春が近づいてまいりました。越前ガニのシーズンももうじき終わりですね。11月6日から始まって3月20日頃まででしょうか。冬の到来とともにカニの解禁が始まり、大量のカニ達が各家庭、店頭に並びました。寒い冬に暖かいカニ鍋を食べて、一年の終わりを語る。12月の年の暮れを迎え、年を越す。いい一年だったかなぁ?一人寂しく酒屋のカウンターでお酒を飲んでいる自分がいたような気がします。寒い心に暖かいカニ鍋がスーッとのどからおなかの方へと浸みていく。何とも寂しい一年だったよ。しかし、カニ鍋があったから、私は寂しい冬を越すことができたのかもしれません。カニ鍋が私を癒し、元気をキープさせてくれたような気がします。年を越し、一月、二月と寒さをこらえながら何回カニ鍋を食べただろうか。今年こそは幸せいっぱいのカニ鍋を食べたい。
そんな寂しい冬も終わり、今や早三月半ば、さすがに春の兆しを感じてきています。昼間の空気にも温かさを感じます。春が近づいてきていますね。しみじみとカニ鍋を食した夜も終わりました。春にカニ鍋は似合いません。これからの季節、カニの登場するシーンはあるのでしょうか。
春が来て、これから一年が始まる。どんな一年になるか。今年の暮れには一人寂しくカニ鍋を食べるのではなく、せめて二人で語り合いながら、温まりたいなと思います。カニ様!また、冬にお目にかかりましょう。春から夏、秋にかけてカニさんたちはどう過ごすのでしょうか。春にもカニさん探しをしてみます。

蟹クリームコロッケ

私の好物の一つにかにクリームコロッケがある。あのサクッとした衣と、それと対照的にとろ~っとしたかにクリームのギャップ。そしてそのかにクリームの甘さとかにのうまみがたまらなく好きなのだ。
しかしこのかにクリームコロッケ、「今夜の夕飯はかにクリームコロッケにしよう!」と急に思い立って作れるようなものではない。上手く作ろうとすると実質何時間もの時間が必要となってしまう料理なのである。
「こんなとろとろのクリームを、どうやって衣に包んでいるのだろう」と疑問に思ったことはないだろうか。私自身、幼い頃から疑問に思いながら食べていたのだが、大人になっていざ「かにクリームコロッケを作ろう!」と思った時にこの壁に直面したのである。
味からしてホワイトソースにかにを混ぜたものを衣で包んで揚げているという単純なものだと想像はついたので中身のかに入りホワイトソースは簡単に作れた。しかし、それを衣に包もうとしたときにどうしてもべちゃべちゃになってしまって包めないのである。ホワイトソースを硬めに作ってみたりもしたが上手くいかない。
仕方がないので上手く作る方法をネットで検索してみると、こんな方法が見つかった。
①出来上がったホワイトソースを冷蔵庫で冷やす。

②硬くなったホワイトソースを丸めて成形する。この時手に油をつけるとやりやすい。

③成形したホワイトソースを冷凍庫で冷やし固める。

④衣をつけて揚げる。
というように、出来上がったホワイトソースを冷やし固めるために長い時間が必要になるのだ。硬めにホワイトソースを作れば大丈夫だろうと甘く見てきちんと調べなかったことを後悔した。調べて分かった頃にはもう夕飯の時間が迫っていたからだ。仕方がないのでその日は無理やり衣に包んで揚げたが、もちろん形も味も悪い残念なものになってしまった。
後日「リベンジだ!」ときちんとした手段で作ったところ、冷え冷えなので手が冷たくなるという点はあるものの、前回の苦労が嘘のように綺麗に簡単に作ることができた。味も「買ったものよりおいしい」と好評を得て、その後何度か作るうちに、かにクリームコロッケは私の得意料理の一つに加わった。
ちなみに、普段はかに缶のかにで作っているのだが、やはり「缶ではなくちゃんとしたかにの身を使って作ればもっとおいしいはず」と思ってしまう。次の記念日には缶ではないかにを使ってちょっと贅沢なかにクリームコロッケを作ってみよう。きっと更においしくできることだろう。

舌にやきつけておきたい味

せいこがにの漁期は短い。

ズワイガニ漁自体は前年の11月6日に解禁され、翌年の3月20日まで続く。福井で越前ガニと呼ばれる雄のズワイガニはその漁期いっぱいまで楽しめるわけだが、雌ガニである「せいこ」は、通常1月10日に早々と漁期を終えてしまう。

しかも今シーズンは、資源保護のためにさらに10日間の短縮が実施された。つまり、去年の大晦日にはもう漁期が終了してしまっているのだ。

なんとも惜しい話である。年明けから、本当の意味での新鮮なせいこは食べられなくなっているわけだ。いませいこをどこかで口にできるとすれば、冷凍されてかなり時間が経っているものだろう。良心的な店や通販サイトでは、扱い自体をすでに中止している。

越前ガニが冬の福井の味覚の王者であることは確かだが、せいこもまた、充分に魅力的食材である。地元ではむしろせいこのほうが、一般家庭の食卓には定着しているようだ。

せいこはだいたい20~25センチくらいだろうか、越前ガニに較べれば少々小さめのからだのなかに、絶佳、と呼ぶべき身をたたえていて、決して越前ガニにひけをとらないものである。

何より、雄の越前ガニでは味わえない、雌ガニならではの“味の宝物”を、せいこは持っている卵だ。

おなかに抱えている受精卵は外子と呼び、おなかのなかの卵巣部分は内子と呼ぶ。

外子は口中でとろけるようなまろびやかな味わいがあるし、内子のうまさはそれに勝って《赤いダイヤ》と呼ばれるほどである。これだけは、雄である越前ガニでは絶対に真似のできない領域だ。

とはいえ、卵だけがせいこの価値というわけではもちろんない。

小さな体躯にしっかりつまったミソもまた、存分に舌を楽しませる。

それをゆっくり味わったあと、甲羅の中に少しミソを残した状態で日本酒を注ぐ。

これがまた、絶品なのだ。

五臓六腑にしみ渡るとはこういうことをいうのだと、からだ全体で教えてくれているよう

な気がしてくる。

これほどに魅力のつきないせいこがにが、例年より10日も早く禁漁期に入ってしまった。

資源保護が目的であるということは、こういう調整をしているからこそ毎年かにを味わうことができる、ともいえるわけで、業界の配慮には感謝するべきかもしれない。

かもしれないが、しかし、惜しい。

惜しいが、まあ、あまりそのことばかり云いつのっていては、越前ガニにひがまれる。

せいこが味わえない分、越前ガニのうまさを、今年の春先はしっかり舌にやきつけておくとしようか。

お歳暮に越前がに

毎年、お歳暮に越前がにを送ってくださる知人がいます。
それを毎年、大きな蒸し器でふつふつ蒸して、二杯酢でいただくのがわが家の冬の風物詩。主人も子どもたちも、もちろんわたし自身も、これを楽しみに冬を迎える、といっても過言ではないでしょう。
今回はまた、いちだんと大きなかにがわが家に届きました。ひょっとしたら、これを家族みんなで食べるのは、今年が最後かもしれない。いえ、まあ、「最後」っていうのはちょっと大げさかもしれませんが。。。
長男が、春には学校を卒業して遠い街へと働きに出ます。男の子だから、いちどうちを出てしまえばそうこまめに帰ってくることはないでしょう。覚悟はしているつもりでも、やっぱり母親としてはちょっと淋しい。息子の自立を祝ってやらなきゃという気持ちと、
こんなおっちょこちょいがほんとに見知らぬ街でひとりでやっていけるのかしらという心配と、なんで行っちゃうのよ、という、ほんのちょっぴりの怒りに似た気持ちと。いろんな想いを、かにと一緒に蒸し器へ押し込んで、今年もふつふつ蒸し始めます。
そうしておいて、いっときお台所を離れてほかの家事やら雑事やらに追われていると、あっという間に晩ご飯の時間。「なんか変なにおいがしない? こげくさいような」二階からおりてきた次男に言われて、まだ食事の用意ができずにほかのことをしていたわ
たしは、あわてて蒸し器の前へとんでいきました。なんてことでしょう、今日に限って、かにを蒸していることを忘れて家事に没頭してました。大急ぎでふたをとった蒸し器の中から、赤から黒に変色せんとしているかにが、じっとうらめしげな視線を投げかけてくる??ような気がしました。
あ~あ、という、あきれたような、からかうような次男の声を聞きながら、なぜかわたしは笑いがこみあげてきました。蒸し始める時には「これが最後かも」なんて思っていながら、その記念すべき最後の(かもしれない)晩餐を、こんなふうにしくじるなんて、ある
意味わたしらしいかも。親がこれだから、長男がおっちょこちょいなのも仕方がないですよね。やがてその長男も主人も外から帰ってきて、蒸しすぎたかにを囲んでの晩ご飯がはじまりました。感動したのは、越前がには蒸しすぎてもあくまで越前がにであり続けている、ということ。つまり、ちゃんとおいしいのです。
「要は焼きガニだな」と主人が呟いたのを聞いて、なるほど、これはその味に似ている、と納得しました。長男は「最後なんて大げさだよ、暮れとか年始とか、ちゃんと帰ってくるって」なんてあてにならないことを軽い口調で言いながら、でも最後に、ごちそうさまをしたあとで、小声でわたしにだけ聞こえるように、「でもこの味はぜったい忘れないね、いつもと違う味
になってかえってよかったよ、ありがとう」と言ってくれたのでした。わたしの涙を、越前がにのはさみはちょちょ切ってくれないかしら←死語(笑)。

たべたいなあ、今年も。

越前ガニが解禁された。
駅に行けば、福井に誘うポスターが貼られ、あの赤い偉容が湯気をあげている写真を見
る。ラジオを聴けば、通販で、このおいしさがなんとこの価格で、などとやっている。雑
誌をひらけば、漁場へ足を運んでその場で頬張るのが最高、なんぞとあおってくる。
行かねば、と思う。
が、今年はたぶん無理だ。仕事がたてこみすぎて、とてものことにカニだけのために旅路
につく、なんてことはできそうにない。
行ける年は、必ず行って、芳醇な海の果実を味わうのをならいとしている。
時期がくると、うずうずしてくる。からだが、カニを覚えている。
でも今年は無理なのだ。
必死にこらえる。我慢をする。すると、そのぶん魂に力がこめられて、来年のカニはより
深く味わえる……ような気がする。
食べたい時に食べたいだけ食べられるような気軽な食材とはわけが違うのだ。味わうな
ら、魂をこめて味わうべきだろう。だったら、この我慢も滋養になるのかもしれない。
越前ガニよ、待っていろ。
来年は、きっと行くから。
タラバにも松葉にもない、お前にだけあるあの甘みを、しっかりその身にたくわえて、
待っていておくれ。
……畜生、たべたいなあ、今年も。

今年も、王様の季節がやってきた。

蟹ってなんでこんなにうまいんだろう。
よく「漁場で水揚げ直後にその場で食べるのがいちばんうまい」というけれど、通販で取
り寄せた蟹だって、充分すぎるほどおいしくいただける。
通販番組とか見てると、よく売り文句として「蟹の王様、たらば蟹!」、「かにの王様、
ずわいがに!」「カニの王様、毛ガニ!」……ん? 毛ガニはあんまりそういう表現され
ないかな?
とにかく、要するに自分らの売りたい種類のかにを勝手に「王様」呼ばわりして持ち上げ
ようとしている。
しかし、ほんとうのほんとうに蟹の王様と呼ぶにふさわしいのは、ただ一種。
ずわい蟹のなかでも、福井の海が誇る秋冬の味の結晶、越前がに。
これに限るのだ。誰が何と云おうと、断固そうなのである。
異論があるならかかってきなさい。その口に、このまたとない三国の海の果実をほおりこ
んで黙らせてやるから。
もちろん、たとえばタラバや毛ガニとは違うというなら判るが、松葉と越前で違いをどう
こういわれても、それはただ単に獲れる漁場の地名によってブランド化しているだけのこ
とで、要するに同じずわい蟹なのだから違いなどあるわけなかろう、とおっしゃる向きも
あるだろう。
さよう、たしかに松葉も越前も同じずわい蟹だ。しかし、ひとが育つ環境によってさまざ
まな個性を持つように、福井の海で育った蟹と、ほかの北陸で育った蟹とでは、やはりそ
の持つ肉のうまみが違ってくるのだ。だからこそ、松葉蟹はさらに京都丹後や兵庫や島根
など、それぞれの港によってこまかく漁港名によるブランドの細分化がなされている。
いっそのこと、間人蟹とか津居山蟹とか、ひとつひとつの漁港を訪ねてはその味を堪能し
て回る、ずわい蟹めぐりをしてみるのも、時間とお金に余裕があるなら大いに楽しい旅行
となることだろう。
そしてそういう道楽の果てに、きっと知ることになるはずだ。
さまざまな地方のずわい蟹を味わい尽くしたからこそ判ること̶̶それはやはり、最後に
行き着くのは越前蟹にほかならないのだ、ということを。
あの繊細な甘みと芳醇な味の広がりは、たおやかではあるがどこか淡白な松葉蟹にはな
い、越前蟹ならではの味わい深さなのである。
11月6日、越前蟹、解禁。
今年も、王様の季節がやってきた。