社員旅行!

社員旅行で福井を訪ねました。
いま福井に行くなら目的はただひとつ、越前蟹しかありません。
ってそうなのか? 景観は? いえいえ、昼間どんな風光明媚な場所を訪ねて心を洗われようと、やっぱり夜の宴でみんなして蟹にかぶりつくことにこそ、ほんとうに「冬の福井に来た」ことの意義があるのです。
なんて、同僚たちがみなそう思ってたかどうかは知りませんが、少なくともわたしにとっては、そうですね。今年の社員旅行は福井だぞ、と聞いた瞬間から、わたしの脳裏にはぐつぐつと音をたてて茹でられるズワイガニの姿以外、なんにも思い浮かびませんでした。
泊まった宿がまた、徹底した蟹づくしを売りにしているところでした。
まずは、ほろほろと下の中で身が踊るような新鮮な蟹刺し。絶品でしたね。
それから、甘いあまい、そのくせほどよくだしのきいた茹で蟹ね。これがまた、なんだか湯気までおいしい気がしたものです。
そして焼き蟹。これの香ばしさといったらもう。何と云うか、何ともいいようのない、というか、なんか云えよこの野郎、というか。いや、じっさい、蟹をほおばるときはみんな黙るんですよね。言葉を口から出す前に、蟹のうまみが洪水となって押し寄せてくるから。それが越前蟹ならなおさらです。毛ガニやタラバでは、ここまで堪能できないねきっと。いやまあ、彼らだって充分すぎるほどうまいんだけど。なんか、ちがうんだよね。まあそれはいいや。とにかく、そんなこんなで、昼間どういう名所を訪ねたのかを忘れてしまうくらい、夕食の蟹はわたしにとって心底満足のいくものでした。
朝、お皿のふちにちょこんと載ってた蟹クリームコロッケがまた、愛嬌があってよかったなあ。これだから、社員旅行という行事だけは、ふだんどんなにいけすかない上司にこき使われようと我慢して、参加しないわけにはいかないんですよ、ほんと。この会社は毎年こうして、景色の美しさより食べ物のうまさを優先するかのような場所選定をしてくれるんですよね。来年は、どんなうまい食事を出すところに連れてってくれるんだろう。
わたしがこの会社を辞めずにいるのは、殆どそれを確かめるためにだけ一年すごしているからだ、なんて、こりゃさすがに云いすぎかな。
しかしそれにしても、今年の福井の越前蟹は、ここ数年の社員旅行では最高の部類でした
よ。

蟹クリームコロッケ

私の好物の一つにかにクリームコロッケがある。あのサクッとした衣と、それと対照的にとろ~っとしたかにクリームのギャップ。そしてそのかにクリームの甘さとかにのうまみがたまらなく好きなのだ。
しかしこのかにクリームコロッケ、「今夜の夕飯はかにクリームコロッケにしよう!」と急に思い立って作れるようなものではない。上手く作ろうとすると実質何時間もの時間が必要となってしまう料理なのである。
「こんなとろとろのクリームを、どうやって衣に包んでいるのだろう」と疑問に思ったことはないだろうか。私自身、幼い頃から疑問に思いながら食べていたのだが、大人になっていざ「かにクリームコロッケを作ろう!」と思った時にこの壁に直面したのである。
味からしてホワイトソースにかにを混ぜたものを衣で包んで揚げているという単純なものだと想像はついたので中身のかに入りホワイトソースは簡単に作れた。しかし、それを衣に包もうとしたときにどうしてもべちゃべちゃになってしまって包めないのである。ホワイトソースを硬めに作ってみたりもしたが上手くいかない。
仕方がないので上手く作る方法をネットで検索してみると、こんな方法が見つかった。
①出来上がったホワイトソースを冷蔵庫で冷やす。

②硬くなったホワイトソースを丸めて成形する。この時手に油をつけるとやりやすい。

③成形したホワイトソースを冷凍庫で冷やし固める。

④衣をつけて揚げる。
というように、出来上がったホワイトソースを冷やし固めるために長い時間が必要になるのだ。硬めにホワイトソースを作れば大丈夫だろうと甘く見てきちんと調べなかったことを後悔した。調べて分かった頃にはもう夕飯の時間が迫っていたからだ。仕方がないのでその日は無理やり衣に包んで揚げたが、もちろん形も味も悪い残念なものになってしまった。
後日「リベンジだ!」ときちんとした手段で作ったところ、冷え冷えなので手が冷たくなるという点はあるものの、前回の苦労が嘘のように綺麗に簡単に作ることができた。味も「買ったものよりおいしい」と好評を得て、その後何度か作るうちに、かにクリームコロッケは私の得意料理の一つに加わった。
ちなみに、普段はかに缶のかにで作っているのだが、やはり「缶ではなくちゃんとしたかにの身を使って作ればもっとおいしいはず」と思ってしまう。次の記念日には缶ではないかにを使ってちょっと贅沢なかにクリームコロッケを作ってみよう。きっと更においしくできることだろう。

舌にやきつけておきたい味

せいこがにの漁期は短い。

ズワイガニ漁自体は前年の11月6日に解禁され、翌年の3月20日まで続く。福井で越前ガニと呼ばれる雄のズワイガニはその漁期いっぱいまで楽しめるわけだが、雌ガニである「せいこ」は、通常1月10日に早々と漁期を終えてしまう。

しかも今シーズンは、資源保護のためにさらに10日間の短縮が実施された。つまり、去年の大晦日にはもう漁期が終了してしまっているのだ。

なんとも惜しい話である。年明けから、本当の意味での新鮮なせいこは食べられなくなっているわけだ。いませいこをどこかで口にできるとすれば、冷凍されてかなり時間が経っているものだろう。良心的な店や通販サイトでは、扱い自体をすでに中止している。

越前ガニが冬の福井の味覚の王者であることは確かだが、せいこもまた、充分に魅力的食材である。地元ではむしろせいこのほうが、一般家庭の食卓には定着しているようだ。

せいこはだいたい20~25センチくらいだろうか、越前ガニに較べれば少々小さめのからだのなかに、絶佳、と呼ぶべき身をたたえていて、決して越前ガニにひけをとらないものである。

何より、雄の越前ガニでは味わえない、雌ガニならではの“味の宝物”を、せいこは持っている卵だ。

おなかに抱えている受精卵は外子と呼び、おなかのなかの卵巣部分は内子と呼ぶ。

外子は口中でとろけるようなまろびやかな味わいがあるし、内子のうまさはそれに勝って《赤いダイヤ》と呼ばれるほどである。これだけは、雄である越前ガニでは絶対に真似のできない領域だ。

とはいえ、卵だけがせいこの価値というわけではもちろんない。

小さな体躯にしっかりつまったミソもまた、存分に舌を楽しませる。

それをゆっくり味わったあと、甲羅の中に少しミソを残した状態で日本酒を注ぐ。

これがまた、絶品なのだ。

五臓六腑にしみ渡るとはこういうことをいうのだと、からだ全体で教えてくれているよう

な気がしてくる。

これほどに魅力のつきないせいこがにが、例年より10日も早く禁漁期に入ってしまった。

資源保護が目的であるということは、こういう調整をしているからこそ毎年かにを味わうことができる、ともいえるわけで、業界の配慮には感謝するべきかもしれない。

かもしれないが、しかし、惜しい。

惜しいが、まあ、あまりそのことばかり云いつのっていては、越前ガニにひがまれる。

せいこが味わえない分、越前ガニのうまさを、今年の春先はしっかり舌にやきつけておくとしようか。

お歳暮に越前がに

毎年、お歳暮に越前がにを送ってくださる知人がいます。
それを毎年、大きな蒸し器でふつふつ蒸して、二杯酢でいただくのがわが家の冬の風物詩。主人も子どもたちも、もちろんわたし自身も、これを楽しみに冬を迎える、といっても過言ではないでしょう。
今回はまた、いちだんと大きなかにがわが家に届きました。ひょっとしたら、これを家族みんなで食べるのは、今年が最後かもしれない。いえ、まあ、「最後」っていうのはちょっと大げさかもしれませんが。。。
長男が、春には学校を卒業して遠い街へと働きに出ます。男の子だから、いちどうちを出てしまえばそうこまめに帰ってくることはないでしょう。覚悟はしているつもりでも、やっぱり母親としてはちょっと淋しい。息子の自立を祝ってやらなきゃという気持ちと、
こんなおっちょこちょいがほんとに見知らぬ街でひとりでやっていけるのかしらという心配と、なんで行っちゃうのよ、という、ほんのちょっぴりの怒りに似た気持ちと。いろんな想いを、かにと一緒に蒸し器へ押し込んで、今年もふつふつ蒸し始めます。
そうしておいて、いっときお台所を離れてほかの家事やら雑事やらに追われていると、あっという間に晩ご飯の時間。「なんか変なにおいがしない? こげくさいような」二階からおりてきた次男に言われて、まだ食事の用意ができずにほかのことをしていたわ
たしは、あわてて蒸し器の前へとんでいきました。なんてことでしょう、今日に限って、かにを蒸していることを忘れて家事に没頭してました。大急ぎでふたをとった蒸し器の中から、赤から黒に変色せんとしているかにが、じっとうらめしげな視線を投げかけてくる??ような気がしました。
あ~あ、という、あきれたような、からかうような次男の声を聞きながら、なぜかわたしは笑いがこみあげてきました。蒸し始める時には「これが最後かも」なんて思っていながら、その記念すべき最後の(かもしれない)晩餐を、こんなふうにしくじるなんて、ある
意味わたしらしいかも。親がこれだから、長男がおっちょこちょいなのも仕方がないですよね。やがてその長男も主人も外から帰ってきて、蒸しすぎたかにを囲んでの晩ご飯がはじまりました。感動したのは、越前がには蒸しすぎてもあくまで越前がにであり続けている、ということ。つまり、ちゃんとおいしいのです。
「要は焼きガニだな」と主人が呟いたのを聞いて、なるほど、これはその味に似ている、と納得しました。長男は「最後なんて大げさだよ、暮れとか年始とか、ちゃんと帰ってくるって」なんてあてにならないことを軽い口調で言いながら、でも最後に、ごちそうさまをしたあとで、小声でわたしにだけ聞こえるように、「でもこの味はぜったい忘れないね、いつもと違う味
になってかえってよかったよ、ありがとう」と言ってくれたのでした。わたしの涙を、越前がにのはさみはちょちょ切ってくれないかしら←死語(笑)。

たべたいなあ、今年も。

越前ガニが解禁された。
駅に行けば、福井に誘うポスターが貼られ、あの赤い偉容が湯気をあげている写真を見
る。ラジオを聴けば、通販で、このおいしさがなんとこの価格で、などとやっている。雑
誌をひらけば、漁場へ足を運んでその場で頬張るのが最高、なんぞとあおってくる。
行かねば、と思う。
が、今年はたぶん無理だ。仕事がたてこみすぎて、とてものことにカニだけのために旅路
につく、なんてことはできそうにない。
行ける年は、必ず行って、芳醇な海の果実を味わうのをならいとしている。
時期がくると、うずうずしてくる。からだが、カニを覚えている。
でも今年は無理なのだ。
必死にこらえる。我慢をする。すると、そのぶん魂に力がこめられて、来年のカニはより
深く味わえる……ような気がする。
食べたい時に食べたいだけ食べられるような気軽な食材とはわけが違うのだ。味わうな
ら、魂をこめて味わうべきだろう。だったら、この我慢も滋養になるのかもしれない。
越前ガニよ、待っていろ。
来年は、きっと行くから。
タラバにも松葉にもない、お前にだけあるあの甘みを、しっかりその身にたくわえて、
待っていておくれ。
……畜生、たべたいなあ、今年も。

今年も、王様の季節がやってきた。

蟹ってなんでこんなにうまいんだろう。
よく「漁場で水揚げ直後にその場で食べるのがいちばんうまい」というけれど、通販で取
り寄せた蟹だって、充分すぎるほどおいしくいただける。
通販番組とか見てると、よく売り文句として「蟹の王様、たらば蟹!」、「かにの王様、
ずわいがに!」「カニの王様、毛ガニ!」……ん? 毛ガニはあんまりそういう表現され
ないかな?
とにかく、要するに自分らの売りたい種類のかにを勝手に「王様」呼ばわりして持ち上げ
ようとしている。
しかし、ほんとうのほんとうに蟹の王様と呼ぶにふさわしいのは、ただ一種。
ずわい蟹のなかでも、福井の海が誇る秋冬の味の結晶、越前がに。
これに限るのだ。誰が何と云おうと、断固そうなのである。
異論があるならかかってきなさい。その口に、このまたとない三国の海の果実をほおりこ
んで黙らせてやるから。
もちろん、たとえばタラバや毛ガニとは違うというなら判るが、松葉と越前で違いをどう
こういわれても、それはただ単に獲れる漁場の地名によってブランド化しているだけのこ
とで、要するに同じずわい蟹なのだから違いなどあるわけなかろう、とおっしゃる向きも
あるだろう。
さよう、たしかに松葉も越前も同じずわい蟹だ。しかし、ひとが育つ環境によってさまざ
まな個性を持つように、福井の海で育った蟹と、ほかの北陸で育った蟹とでは、やはりそ
の持つ肉のうまみが違ってくるのだ。だからこそ、松葉蟹はさらに京都丹後や兵庫や島根
など、それぞれの港によってこまかく漁港名によるブランドの細分化がなされている。
いっそのこと、間人蟹とか津居山蟹とか、ひとつひとつの漁港を訪ねてはその味を堪能し
て回る、ずわい蟹めぐりをしてみるのも、時間とお金に余裕があるなら大いに楽しい旅行
となることだろう。
そしてそういう道楽の果てに、きっと知ることになるはずだ。
さまざまな地方のずわい蟹を味わい尽くしたからこそ判ること̶̶それはやはり、最後に
行き着くのは越前蟹にほかならないのだ、ということを。
あの繊細な甘みと芳醇な味の広がりは、たおやかではあるがどこか淡白な松葉蟹にはな
い、越前蟹ならではの味わい深さなのである。
11月6日、越前蟹、解禁。
今年も、王様の季節がやってきた。

■冬の日本海・・・鳥取と松葉ガニ

鳥取に親戚がある。その鳥取に小学生高学年のころに行った。行きは親戚の兄と行ったのだが、帰りは一人旅となった。小学生のころだ。でも帰りの一人旅は、何故か恐怖感は何もなかった。心うきうきしていた記憶がある。長時間の電車の旅・・・いやいや、ちがう、汽車の旅だ。トンネルの手前では窓を閉める。行きに教えてもらっていたので、帰りの汽車の中ではちゃんとできたと思う。

今思いだしてみると、そのときの山陰の日本海の景色はとても暗かったようによみがえる。季節は冬・・雪がふっていたかどうかは定かではない。でも寒かった。そして車窓から見る景色はどうも陰鬱な様子であった。でもそれが少年の心になんとなく非日常の感覚を呼び起こしたのかもしれない。今、私は雨の日曜日がとても好きだ。それはこのときの車窓の陰鬱な景色がそうさせたのか・・・少々飛躍しすぎか。

ともかく、山陰本線だ。その山陰の日本海の風景が私の心のルーツかもしれない。高校を卒業してからはあちこちに旅をした。たいていが日本海側か東北に集中している。今でも沖縄や九州などよりも東北や日本海側の方が大好きだ。

そういえばその当時から私は松葉ガニを食べていた。鳥取発の松葉ガニだ。だから今でもタラバガニは何よりも大好きなのかもしれない。

すなわち私のルーツは鳥取ということか・・・・。

ズボガニとは

「福井の地元の人は越前がになんか食べないよ、セイコガニかズボガニしか食べないよ」地元の人はそんなことをよく言う。やはり越前がには高級なのだろう。越前がには、地元だからといってそうそう食べられるものではないらしい。裏を返せばそれほど越前がには高級だということだ。だから代用といっては語弊があるかもしれないが、越前がにのかわりにズボガニがよく食べられるようだ。ズボガニの名前の由来はとても安直でわかりやすい。越前ガニは脱皮を10回以上繰り返す。その脱皮したばかりの状態をズボガニという。その状態の蟹の足の身を取るとき、身を引き抜くと「ズボッ」という感じできれいに引き抜くことができる。だから「ズボガニ」と言われるらしい。別名を「水がに」ともいう。この名前も非常にわかりやすい。この状態の蟹は非常に水っぽい。だから「水がに」とよぶ。

福井の人たちはとても素直でまっすぐだ。だからこんなまっすぐな直球的呼び方をするのだろう。

タラバガニを食べたときのこと・・越前ガニとは別物か・・・

今から10年以上前、まだ越前ガニのおいしさを知る前のこと、北海道の羅臼岳を登りに行った。確か岩尾別温泉に一泊して、翌日早朝に羅臼岳の登った。途中に「熊、注意」の看板が何度もみることになる。岐阜あたりの山では、熊はせいぜいツキノワグマだ。でも北海道となるとやはりヒグマだ。これはいけない。吉村昭の「熊嵐」を読んでいた私は、ヒグマの恐ろしさを肌で感じてしまっていた。だからその看板を見たら急に怖じ気づいてしまった。でもそれでも前に、上に進むしかない。鈴のねを慣らしながら前進する。たしか「○月○日ごろに熊が出ました」こな看板もあったような記憶がある。ぞっとする体験だ。それでも無事に山頂に到着。知床半島と北方領土が見渡せる。北方領土が日本の固有の領土であることが間近に実感できる貴重な体験だった。この目の前の島が他国なわけがない。まちがいなく日本だと。

そして下山をする。下山後、根室あたりでタラバガニにありつく。山盛り一杯食べたような気がする。身がぎっしりつまり、食べ応えは充分。ジューシーでホッかホッか。うまかったかといわれると、むむむ、まずくはないが、「うまい」という表現とはちがう。とくに今、越前ガニに魅了されている今、「うまい」とは言いづらい。あえて表現するならば、大雑把なうまさとでもいおうか。

そんなタラバガニのことを思い出していた。

蟹の栄養について

蟹はとてもヘルシーな食べ物だ。ヘルシーだけではなく、様々な栄養価が含まれている。代表的なのがアミノ酸の一種のタウリンだ。タウリンは血圧を正常に保つ効果がある。その他にもコレステロールを低下させたり、胆石や動脈硬化などの予防にも役に立つ。このタウリンが豊富に含まれている蟹はすばらしい。しかも蟹を食べるときはゆっくりと食べる。どんなに早食いの人でもカニだけはゆっくりと食べる。ゆっくりと食べざるを得ない。だから消化にもよい。ゆっくり食べるから余計に美味しく感じる。タウリンの成分が体中にゆっくりと回るような感じになる。

タウリン以外でもビタミンB群が豊富に含まれる。またミネラルではカルシウム、鉄、亜鉛などが多く含まれる。

このようにカニは高タンパクで低カロリーな食べ物だ。だからダイエットに適していると言われている。

そうは言ってもそんなにしょっちゅう食卓に並ぶわけでもなく、シーズン中に2~3回ぐらいかな。だからダイエットに適しているといっても、全く意味のないことになる。しかも確かにカニ自体のカロリーは低いが、蟹の天ぷらや蟹のフライを食べて、そしてご飯も一杯食べて・・・これでは低カロリーとは言えまい。

ともかく美味しいものをゆっくりと味わって黙々と食べる。蟹を食べるときは蟹に集中する。だからおいしさを体全体で感じることができる。

そんな蟹さんに一日も早くありつきたい。